为什么不能拿高级厨刀拍蒜？

锻造是门古老而神奇的手艺

锻造，是用锤击使金属成型的方法。就是将钢材锻打和热处理，使得它拥有理想硬度和韧性以及形状的过程。

德国刀城索林根因为遍布刀具工坊，据说小城总是在锻造声中震动。日系厨刀同样是锻造工艺的代表。

锻造工艺历史悠久技艺复杂，反复冶炼，精确的折叠锻打次数，可以调整碳与杂质。冶炼、淬火、回火等工艺环节考验的是工匠几十年甚至数代人经验的积累。

传统锻造工艺成本高，废品率高，所以历史上，手工锻打的高级刀具价格相对昂贵。

锻打的过程需要加热。热处理能改善钢的显微结构，钢的韧性、硬度和耐磨性都与热处理有关。要获得优良的物理特性， 需使用热处理中的淬硬（又称淬火）、回火、 退火和表面淬硬等操作。

科技不发达的年代，热处理是门高深玄妙的技术。今天的手工刀匠仍然坚持在顶级手工刀中使用传统工艺，比如靠目测观察上千度高温中铁块颜色的差别，成与不成温差经常仅在几十度之间，这与中国人古代烧造釉里红瓷器的难度是类似的。

所以很多关键工作必须留到晚上完成，只有在夜深人静，月黑风高时，师傅的眼睛才能准确感知钢材颜色细微的变化。

淬火、回火过程也是废品率高的重要原因。淬火并不只用水，有时要用到各种配比的油等等。

日本厨刀中的顶级产品“本烧”指全钢刀身（即不使用夹钢包钢技术）。它之所以昂贵，并不是钢贵，而是在坚持传统工艺下，它的热处理难度大得多。由于使用全钢，所以本烧需要武士刀的做法——覆土烧刃。通过淬火温度冷却的差别，达到刃和背硬度的差异，实现刀的刚柔并济。

所谓“覆土烧刃”，就是以调配的泥土覆盖刀身不需要高硬度的位置，将刀剑加热至特定温度，然后淬火，因为有泥土覆盖的部位的温度变化不会非常明显，导致硬度与赤裸部位不同，从而达到刚柔并济的效果，在刀刃硬度高的情况下，依旧能保持刀身的良好韧性。传统日本武士刀的弧度，不是锤打出来，而是覆土烧刃淬火时的自然弯曲。