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为什么不能拿高级厨刀拍蒜?

时间:2016-08-24 | 来源:互联网 | 阅读:85

话题: 剃须刀 菜刀

Full Tang,好刀该有的身段

Full Tang,指整体式舌片,全龙骨的刀,大部分高级厨刀都是这个样子。但是存在个别,如多年前让双立人声名鹊起的VIER STERNE:Four Star就不是。它采用无铆钉全包塑刀柄,上下包围结构,握感极好。但不是full tang,所以柄轻刃重,平衡感不好。


1976年设计的双立人成名作Four Star,它不是Full Tang


Full Tang几乎是高级厨刀的必备要素

开刃有风格

切同一样东西时用的力越小,你越感觉刀锋利。在刀面阻力系数差不多的情况下,锋利与否取决于锋刃的几何形状。角度越小,越锋利。新的刮胡刀基本都是可以做到吹毛断发的。

传统日本刀开锋角度在15度,而德国刀在20度,这也是日本厨刀使用起来更为锋利的原因。德国刀后来也在做调整,有些已经做成17度开锋。


不同开刃形式的日本名


单面开刃是日系传统厨刀的特色

磨刀不比打刀容易

磨刀是每个厨师无法逃避的功课。相对而言,日系容易锈且难磨,德系不容易锈且相对好磨。

磨刀棒是普通人家刀架上最重要的工具之一,除了锯齿刀,大多数德系和国产5铬以下刀都可以用磨刀棒处理,更高硬度的刀则不行,用了反而坏事。


磨刀棒使用方法

磨刀棒不是为了磨刀,而是使已经不规则卷刃的刀刃重新对齐,因为每次使用后,刀刃都会变得不规则;磨刀棒使用方法是: 拿磨刀棒垂直朝下固定在案板上,刀与磨刀棒呈20度角,由刀撑至刀尖向下摩擦,另一面也是如此,重复几次即可。完成后需擦净磨刀棒和刀。

推拉式磨刀器是最常见的磨刀器,但是常见的都是V型的双刃槽,角度即使可调很多人也不会操作,很容易破坏刀刃原始角度。这种磨刀器的特点是操作简单快捷,另一大缺点是能恢复到基本锋利度,但无法和原厂一样锋利。


推拉式磨刀器简便易用,很多人不知道它的刃角可调

砥石研磨的工艺最古老。《淮南子?说山训》:“砥石不利,而可以利金。” 今天中国人叫磨刀石,日本人还叫砥石,用它们磨刀能达到最好效果。


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